Трактирный Чистополь (Часть 1)

В недавнем прошлом, каких-нибудь 100 лет назад, уездный град Чистополь у аборигенов порой вызывал такой наплыв чувств, что это богоспасаемое место они называли «наш маленький Париж».

Вначале это прозвучало в ресторации «Александрова» в 1908 году, где впервые в городе выступило гастролирующее варьете с бесподобным и шокирующим для целомудренных граждан канканом. Городской глава А.Я.Логутов поспешил запретить выступление столичных артисток, но дело было сделано. И оставалось только «нащупать» схожесть с французской столицей. За Эйфелеву башню можно было выдать пожарную каланчу, тем более их было целых две, а Скарятинский сад вполне мог сойти за Булонский лес или Елисейские поля. Разумеется, этот лирический зачин имеет к нашей теме косвенное отношение.

Популярными достопримечательнос­тями любого провинциального городка являлись трактиры, рестораны и так называемые «ренсковые винные погреба», коих в Чистополе было в изрядном количестве. В середине XIX века на 10 тысяч жителей города имелось 10 трактиров, где, в отличие от архаичных кабаков, подавали алкогольное «утешение» с обязательной горячей закуской. Это предписание неукоснительно выполнялось, что касается качества подаваемого, - необязательно. Следует добавить, что в этих заведениях не принято было баловать народ особыми разносолами. В третьеразрядном трактире, который обычно находился в полуподвале, достаточно было иметь в буфете горячий ливер и суточные, слегка подогретые щи, чтобы отбить сивушный запах плохо очищенной водки и не дать клиенту резко захмелеть, ибо, уронив голову в остывшую тарелку, он создавал массу огорчительных хлопот для хозяина трактира.

Спустя два десятилетия количество трактиров резко возросло - их стало более 30, вдобавок оставалось 5 пивных лавок, в основном они находились на улице Базарной (ныне улица Ленина). А отличались они от низко-разрядных трактиров тем, что помещение состояло из одной комнаты со столиками и буфетом и к пиву подавалась как бы горячая пища в обязательный довесок (вареная печень или бычий желудок), несмотря на яростные протесты посетителей, которые на это смотреть не могли без тошноты.

Следует пояснить и то, что первоначально трактиром назывались постоялые дворы с харчевней, где предлагались спиртные напитки с немудреной закуской за отдельную плату. В XVIII и 1-й половине XIX веков трактиры находились у дорог, на трактах (отсюда и название), - это было удобно и выгодно для всех: хозяин трактира контролировал проезжающих и зазывал к себе на постой.

Постепенно трактиры начинают открывать в городской черте, чаще на центральных улицах, вытесняя кабаки, которые считались рассадниками народного алкоголизма, ибо там водка подавалась в чистом виде без каких-либо закусок, на столах лежал только нарезанный хлеб.

Трактиры становятся центром городской жизни, особенно у предпринимателей, заменяют купцам и коммерсантам биржу, а также местом увеселительных мероприятий для публики разных сословий. А постоялые дворы и гостиницы начинают утрачивать функцию общепита и используются по прямому своему назначению.

К концу XIX века, когда количество трактиров в городе выросло до 40, Городской думе пришлось принять особое распоряжение об устройстве трактирных заведений и усилении там санитарного контроля. После проведенной совместно с губернскими представителями ревизии число трактиров резко сократилось. В 1899 году их стало 6, а через три года увеличилось лишь до 8 заведений. Причины диалектического перехода количества в качество общеизвестны: ужесточение санитарных требований, количество полицейских рапортов по нарушению общественного порядка, отравления из-за некачественного спиртного, приводившие к летальному исходу (и тогда в активном ходу был контрафакт, особенно алкогольный). По мере возможности это отслеживалось. И на отчетных заседаниях Городской думы эти факты становились причиной для изъятия свидетельств, или, по-нашему, лицензий, на содержание трактирного заведения.

Итак, согласно постановлению об устройстве общепитовских пунктов дореволюционной эпохи, полноценными трактирами могли называться лишь те заведения, где имелось не менее двух помещений: для приема клиентов и для буфетной стойки с витринами и полками, на которых должна быть расположена традиционная питейная продукция для посетителей - ряды бутылок различной конфигурации и объема. Самыми распространенными были фигурные емкости коньячного короля Шустова и столового вина № 21 - знаменитой «смирновки» двойной очистки. А над головой хозяина заведения, фараоном возвышавшегося у стойки, свисали окорока и обязательные бублики. Не менее важным местом трактира являлась кухня с необходимой столовой посудой - фарфоровой и фаянсовой от фирмы Кузнецова, наиболее презентабельной и доступной по ценам, а также металлической в стиле «найзильбер» (посуда от варшавской фирмы Фраже), которая выдавалась за серебро 84-й пробы и пользовалась большим успехом у VIP-гостей, которых обслуживали в так называемых «кабинетах».

И от кухни тоже зависела репутация трактира. Обилие различных блюд: жаренный особым образом молочный поросенок, приготовленная на гриле телятина… А рыбного разнообразия не перечесть: от тройной ухи из камской стерляди, заливной осетрины с хреном и до ассорти из разных сортов икры. Разумеется, такое меню было подъемно для биржевиков и первогильдийных купцов, за которыми были постоянно забронированы «кабинеты», хотя во многих трактирах это был просто стол с приборами на шесть мест и диван, а закрывалось все это тяжелым бархатным пологом, чтобы VIP-гости не просматривались любопытными из зала.

Продолжение следует...